ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ പ്രയോഗം

ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ പ്രയോഗം
ഗ്ലൂറ്റൻ70%-80% പ്രോട്ടീൻ പിണ്ഡം ഉണ്ട്, പലതരം അമിനോ ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, കൂടാതെ കാൽസ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, ഇരുമ്പ് തുടങ്ങിയ ധാതുക്കളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കവും ഉണ്ട്, ഇത് പച്ചക്കറി പ്രോട്ടീന്റെ പോഷകവും ചെലവുകുറഞ്ഞതുമായ ഉറവിടമാക്കി മാറ്റുന്നു.ഗ്ലൂട്ടൻ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യുമ്പോൾ, അത് നെറ്റ്‌വർക്ക് ഘടനയുള്ള ആർദ്ര ഗ്ലൂറ്റൻ ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇതിന് മികച്ച വിസ്കോലാസ്റ്റിസിറ്റി, എക്സ്റ്റൻസിബിലിറ്റി, തെർമൽ കോഗ്യുലേഷൻ, എമൽസിഫിക്കേഷൻ, ഫിലിം രൂപീകരണം എന്നിവയുണ്ട്, കൂടാതെ ബ്രെഡ്, നൂഡിൽസ്, തുടങ്ങി വിവിധതരം ഭക്ഷണങ്ങളിൽ പ്രകൃതിദത്ത ഘടകമോ അഡിറ്റീവോ ആയി ഉപയോഗിക്കാം. പുരാതന മാംസം, വെജിറ്റേറിയൻ സോസേജ്, വെജിറ്റേറിയൻ ചിക്കൻ, ഇറച്ചി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മുതലായവ.
തുടക്കത്തിൽ, ഗ്ലൂറ്റൻ പ്രധാനമായും ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങളിൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.എന്നിരുന്നാലും, അതിന്റെ ഘടനയെയും പ്രവർത്തന സവിശേഷതകളെയും കുറിച്ചുള്ള ധാരണയുടെ പുരോഗതിയോടെ, പ്രയോഗംഗ്ലൂറ്റൻപൊടി കൂടുതൽ കൂടുതൽ വ്യാപകമാവുകയാണ്.ചുരുക്കത്തിൽ, ഇത് പ്രധാനമായും ഇനിപ്പറയുന്ന മേഖലകളിൽ കേന്ദ്രീകരിച്ചിരിക്കുന്നു.
1, മാവ് ഫോർട്ടിഫിക്കേഷനും ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങളിൽ പ്രയോഗവും
മാവിന്റെ പ്രോട്ടീന്റെ അളവ് ക്രമീകരിക്കുക എന്നതാണ് ഗ്ലൂറ്റന്റെ ഏറ്റവും അടിസ്ഥാനപരമായ ഉപയോഗം.പല പ്രാദേശിക മാവു നിർമ്മാതാക്കളും വിലകൂടിയ, ഇറക്കുമതി ചെയ്ത ഉയർന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ മാവ് കലർത്താതെ, ബ്രെഡ് മാവിന്റെ ആവശ്യകതകൾ നിറവേറ്റുന്നതിനായി കുറഞ്ഞ ഗ്ലൂറ്റൻ മാവിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ ചേർക്കുന്നു.യൂറോപ്പിൽ ഈ രീതി സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.അതുപോലെ, ബേക്കറി നിർമ്മാതാക്കൾ ഉയർന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ മാവ് വലിയ അളവിൽ സംഭരിക്കാതെ മാവിന്റെ പൊതുവായ ഗ്രേഡുകൾ ഉറപ്പിക്കാൻ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ഗ്ലൂറ്റന്റെ വിസ്കോലാസ്റ്റിസിറ്റി കുഴെച്ചതുമുതൽ ശക്തിയും മിശ്രിതവും കൈകാര്യം ചെയ്യാനുള്ള ഗുണങ്ങളും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു;അതിന്റെ ഫിലിം-ഫോമിംഗ് ഫോമിംഗ് കഴിവ് വീക്കം നിയന്ത്രിക്കുന്നതിനും വോളിയം, ഏകീകൃതത, ഘടന എന്നിവ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും വായുവിനെ സംരക്ഷിക്കുന്നു;അതിന്റെ താപ-ക്രമീകരണ ഗുണങ്ങൾ ആവശ്യമായ ഘടനാപരമായ ശക്തിയും ച്യൂയിംഗ് സവിശേഷതകളും നൽകുന്നു;കൂടാതെ അതിന്റെ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യാനുള്ള കഴിവ് ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ വിളവ്, മൃദുത്വം, ഷെൽഫ് ലൈഫ് എന്നിവ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു.ഏകദേശം 70% ഗ്ലൂറ്റൻ ബ്രെഡ്, മധുര പലഹാരങ്ങൾ, വിവിധതരം പുളിപ്പിച്ച ഉൽപന്നങ്ങൾ എന്നിവയുടെ നിർമ്മാണത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നതായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു.ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങളുടെ നിർദ്ദിഷ്ട ഉപയോഗം, ഘടന, ഷെൽഫ് ലൈഫ് ആവശ്യകതകൾ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്ന ഗ്ലൂറ്റന്റെ അളവ് വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു.ഉദാഹരണത്തിന്, ഗോതമ്പ് മാവിൽ ഏകദേശം 1% ഗ്ലൂറ്റൻ ചേർക്കുന്നത് പൂർത്തിയായ പ്രിറ്റ്‌സലുകളുടെ പൊട്ടൽ നിരക്ക് കുറയ്ക്കും, എന്നാൽ വളരെയധികം ഗ്ലൂറ്റൻ ചേർക്കുന്നത് പ്രെറ്റ്‌സലുകൾക്ക് വളരെ കഠിനമായ രുചി ഉണ്ടാക്കാം.പ്രീ-കട്ട് ബർഗറിലും ഹോട്ട് ഡോഗ് ബണ്ണുകളിലും ഏകദേശം 2% ഗ്ലൂറ്റൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത് അവയുടെ ശക്തി മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ബണ്ണുകൾക്ക് ആവശ്യമുള്ള ക്രഞ്ചി സ്വഭാവം നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു.
2, നൂഡിൽ പ്രോസസ്സിംഗിലെ അപേക്ഷ
തൂക്കിയിടുന്ന നൂഡിൽസിന്റെ ഉത്പാദനത്തിൽ, 1%-2% ഗ്ലൂറ്റൻ ചേർക്കുമ്പോൾ, മെച്ചപ്പെട്ട കൈകാര്യം ചെയ്യൽ, വർദ്ധിച്ച ആർദ്രത, മെച്ചപ്പെട്ട സ്പർശനം എന്നിവയുടെ പ്രഭാവം ലഭിക്കുന്നു, കാരണം നൂഡിൽസ് നന്നായി രൂപപ്പെടുകയും മൃദുത്വം വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.നൂഡിൽസ് തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ, അത് നൂഡിൽസ് ചേരുവകൾ സൂപ്പ് ലീച്ചിംഗിലേക്ക് കുറയ്ക്കുകയും നൂഡിൽസ് തിളപ്പിക്കുന്നതിന്റെ നിരക്ക് മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും നൂഡിൽസ് വളരെ മൃദുവായതോ പൊട്ടിപ്പോകുകയോ ചെയ്യുന്നത് തടയുകയും നൂഡിൽ വിപുലീകരണത്തിന്റെ പ്രഭാവം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യും.
3, മാംസം, മത്സ്യം, കോഴി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയിലെ അപേക്ഷ
പ്രോട്ടീന്റെ അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുമ്പോൾ കൊഴുപ്പും വെള്ളവും സംയോജിപ്പിക്കാൻ ഗ്ലൂറ്റന് കഴിയും, ഇത് മാംസം, മത്സ്യം, കോഴി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയിലും ഗ്ലൂറ്റൻ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു.ഹിസ്റ്റോളജിക്കൽ പുനർനിർമ്മാണ പ്രക്രിയയിലൂടെ ഗ്ലൂറ്റൻ ഗോമാംസം, പന്നിയിറച്ചി, ആട്ടിൻകുട്ടി എന്നിവയുടെ ഉപയോഗം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു, കൂടാതെ ഗ്ലൂറ്റൻ ഷേവ് ചെയ്ത് കൂടുതൽ രുചിയുള്ള സ്റ്റീക്ക്-ടൈപ്പ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളാക്കി മാറ്റാം.കോഴിയിറച്ചി റോളുകൾ, "മുഴുവൻ" ടിന്നിലടച്ച ഹാമുകൾ, മറ്റ് നോൺ-സ്പെസിഫിക് ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ പോലുള്ള ഇറച്ചി സംസ്കരണത്തിന് ഗ്ലൂറ്റന് നല്ല ഷേവിംഗ് ഗുണങ്ങളുണ്ട്, അവിടെ ഇത് ഷേവിംഗ് സവിശേഷതകൾ വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ നഷ്ടം കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
മാംസം ഉൽപന്നങ്ങളിൽ, ഗ്ലൂറ്റൻ പ്രോട്ടീൻ ഒരു ബൈൻഡർ, ഫില്ലർ അല്ലെങ്കിൽ ബൾക്കിംഗ് ഏജന്റ് എന്ന നിലയിൽ നിരവധി ഗുണങ്ങൾ അവതരിപ്പിക്കുന്നു.മാംസ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ 1%-5% ഗ്ലൂറ്റൻ ഒരു ബൈൻഡറായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് വർദ്ധിച്ച വിസ്കോലാസ്റ്റിസിറ്റി, വർണ്ണ സ്ഥിരത, കാഠിന്യം, ചീഞ്ഞതും വെള്ളം നിലനിർത്തലും, എണ്ണ നിലനിർത്തൽ കുറയ്ക്കൽ, പ്രോസസ്സിംഗ് നഷ്ടം എന്നിങ്ങനെ നിരവധി ഗുണങ്ങൾ നൽകുന്നു.ഇതിന്റെ ശീതീകരണ ഗുണങ്ങൾ റിയോളജിക്കൽ ഗുണങ്ങൾ മെച്ചപ്പെടുത്താനും ഫ്ലേക്കിംഗ് കഴിവ് വർദ്ധിപ്പിക്കാനും സെൻസറി സവിശേഷതകൾ നിലനിർത്താനും സഹായിക്കുന്നു.
ഗോതമ്പ് ഗ്ലൂട്ടന്റെ പശയും ഫിലിം രൂപീകരണവും ചൂട് ക്രമീകരിക്കുന്നതുമായ ഗുണങ്ങൾ മാംസവും പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും സ്റ്റീക്കുകളിൽ ബന്ധിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു, കൂടാതെ ഗ്ലൂറ്റൻ മാംസം കഷ്ണങ്ങളിൽ വിതറുകയും ചെയ്യാം.ടിന്നിലടച്ച ഹാംബർഗറുകളിലും കഷണങ്ങളാക്കിയ ബ്രെഡിലും ഇത് സംസ്കരണത്തിലും ആവിയിൽ വേവിക്കുന്ന നഷ്ടം കുറയ്ക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കാം.ചേർത്തിരിക്കുന്ന ഗ്ലൂറ്റന്റെ അളവ് അതിന്റെ പിണ്ഡത്തിന്റെ 2% മുതൽ 3.5% വരെയാണ്.കൂടാതെ, ഗ്ലൂറ്റൻ ഇറച്ചി പാറ്റികളിലും ചിലപ്പോൾ സോസേജുകൾക്കും ചില മാംസം ഉൽപന്നങ്ങൾക്കും ഒരു ബൈൻഡിംഗ് ഏജന്റായും ഉപയോഗിക്കുന്നു.ഗ്ലൂറ്റൻ ജലാംശം ഉള്ളപ്പോൾ, അതിന്റെ ഘടന നീട്ടി, സിൽക്ക്, ത്രെഡ് അല്ലെങ്കിൽ ഫിലിമിലേക്ക് വലിച്ചിടാം, കൂടാതെ ഈ സവിശേഷത വിവിധതരം കൃത്രിമ മാംസം ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കാം.ഉദാഹരണത്തിന്, ഞണ്ടുകളുടെ മാംസത്തിന്റെ അനലോഗുകളും കൃത്രിമ കാവിയാറും പോലും നിർമ്മിക്കാൻ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉപയോഗിക്കാം, കൂടാതെ എന്ററിക് കോട്ടിംഗ് ഫിലിമുകൾ പോലുള്ള തൊലികളഞ്ഞ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ ഫിലിമുകൾ തയ്യാറാക്കാൻ മദ്യത്തിൽ ലയിപ്പിച്ച ഗ്ലൂറ്റൻ ഉപയോഗിക്കാം.